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Caviar de Frambuesa con aceite Pepa y el Olivar

 

Ingredientes:

  • 1 diente de ajo    
  • 1 sobre de agar agar en polvo Vahiné
  • 150 ml de zumo de Frambuesa 
  • 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra Pepa y el Olivarl bien frio
  • 1 jeringa, biberón o cuentagotas

Preparación:

Cogemos un vaso alto y ancho y lo llenamos de aceite de oliva viregn extra Pepa y el Olivar. La altura sobretodo es fundamental, porque la esfera se irá solifidificando a medida que baje por el líquido, hasta que, al tocar el fondo, ya esté lista. Si utilizamos un vaso bajito, o racaneamos en el aceite (como hice yo la primera vez), desastre asegurado, las esferas no se formarán correctamente. 

Guardamos 30 minutos el vaso con el aceite extra Pepa y el Olivar en la nevera. Al enfriar el aceite, aumentamos su densidad, esto hace que, cuando tiramos las bolitas de líquido caliente dentro, se enfrien rápidamente y además la mayor densidad del aceite hará que caigan con más lentitud al fondo, permitiendo que cuaje la esfera durante el descenso.  

Vertemos 150 ml del líquido elegido (zumo, vinagre, etc) en un cazo, añadimos el sobre de agar - agar, removemos bien y ponemos a calentar hasta que rompa a hervir. Apagamos y reservamos.   

Ahora empieza la cuenta atrás y habrá que correr, porque cuando se enfríe la mezcla que hemos puesto a hervir, se volverá dura y no se podrá trabajar. La temperatura optima del líquido para hacer las esferificaciones es de unos 37º, conviene tener un termómetro de cocina, aunque no es indispensable y podemos empezar a verter la mezcla al cabo de 3 o 4 minutos. Vertemos la mezcla en una jeringa o en un biberón y agitamos bien.  

Sacamos el aceite del congelador y empezamos a verter gotas de la mezcla dentro del aceite frío. Veremos como las gotitas quedan suspendidas en la superficie, forman una esfera perfecta y caen lentamente al fondo del vaso. Vaciamos toda la mezcla dentro del aceite extra Pepa y el Olivar a buen ritmo, para que no se nos cuaje dentro del biberón.   

Colamos el aceite extra Pepa y el Olivar, y pasamos las esferas resultantes por agua fría.